Рецепт рогульки из ржаной муки

Вот такие рогульки пекут у нас на Вологодчине.

Тесто:

1 стакан кефира или ряженки,

1 столовая ложка сахара без верха,

1 чайная ложка соли с верхом

100 грамм рафинированного подсолнечного масла.

Муки возьмем 2 сортов: пшеничную и ржаную в равных количествах.

Муки нам потребуется примерно 1 килограмм.

Приготовление:

Замесить тесто — наливаем кефир (ряженку),добавляем соль, сахар, яйцо. Добавлять ржаную муку и вымешивать ложкой до густоты.Понемногу добавляем масло. Затем подпылить мукой стол, выложить тесто и добавляя муку вымешивать тесто руками, пока не перестанет липнуть к рукам.

Тесто сформировать в валик, нарезать на кусочки примерно с яйцо. На подпыленном мукой столе рукой размять кусочек теста в круглую тонкую лепешку, на середину положить 1-1,5 ст.л. начинки (в этот раз у меня было картофельное пюре, а можно творог, пшенную кашу), слегка размазать, края защипать вокруг. Переложить рогульки на сковороду (противень), смазанную маслом, сверху на начинку в каждой рогульке налить ложку намазки (у меня сметана+яйцо).

Выпекать в печи (духовке) до зарумянивания. После выпечки смазать края рогулек (тесто) сливочным маслом, чтобы не были жесткие. Хранить их желательно под плотным льняным полотенцем, чтобы не засыхали.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Танцы от плиты и до компа!

Заквасила лимоны в конце марта — начале апреля. Дошли до готовности в августе.

Соленые лимоны необходимый элемент Магрибской кухни, без которого просто невозможно передать всю ее красоту.Однако, ни одного действительного традиционного магрибского рецепта мне так и не встретилось. Люди обычно следуют логике рецепта опубликованного лет 40-50 назад в англоязычной литературе. Рецепт этот был растиражирован во многих книгах о кулинарии Средиземноморья, но является не совсем верным.

Конечно, я не берусь утверждать, что он плохой — просто так в Магрибе никто лимоны не солит.
Напомню о чем идет речь. Утверждается, что самые спелые лимоны нужно хорошо помыть, а затем надрезать вдоль на четвертинки — не до конца, так чтобы они держались вместе у основания. В надрезы нужно засыпать много соли и очень плотно уложить лимоны в банки. Через несколько дней лимоны обмякнут и их следует еще сильнее утрамбовать, чтобы они оказались полностью покрыты соленым лимонным соком. Если лимонного сока недостаточно, то его следует добавить. Через месяц соленые лимоны будут готовы к употреблению.
В чем тут проблема? Да очень просто: то, что делают в Магрибе, лучше называть не соленые лимоны, а квашеные. Консервация этих плодов и развитие особого аромата происходит в результате молочнокислого брожения. Молочно-кислые бактерии не могут расти в присутствии больших концентраций соли, а тем более в кислой среде, состоящей из чистого лимонного сока. Соответственно, вкус таких лимонов не совсем магрибский.
Короче, я все выяснила! Поговорила с алжирскими и тунисскими бабушками. Обсудила с марокканскими мужиками — ихние бабушки мне на пути не попались. Оказывается, традиционный рецепт даже проще делать.
1) Лимоны нужны слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание ароматических веществ — терпенов. Они и будут отвечать за вкус конечного продукта.
2) У лимонов нужно вырезать небольшую и жесткую часть в том месте, где они прикрепляются к дереву.
Место выреза наколоть два раза ножом. Наколы перпендикулярны друг другу.


3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом — 80-120 граммов «кошерной» соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 1-2 столовых ложки сахара.


По идее, этого уже достаточно, однако процесс брожения значительно ускоряется, если к лимонам добавить веточки фенхеля или укропа, листочки оливкового дерева, зеленые перцы или слегка подавленные оливки. Дело в том, что лимоны моются очень тщательно, а такая стерильность приводит к тому, что первоначальная концентрация «правильных» бактерий оказывается низкой.
Еще один способ ускорить брожение, это всыпать в наколы на лимоне немного сахара и вдавить его внутрь пальцем.
4) Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. В моем случае, полный аромат развивается через 7-8 недель.
5) Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень это неопасная — при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промакнуть салфеткой. Мне нравится другой способ — раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убьет возможные грибки. Еще один способ, правда я не знаю, насколько он действенный — в моем случае поверхность не плесневеет, если стеклянная емкость с лимонами стоит на солнце. Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.

Поговорим, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой «лимонен». Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация, структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры, в результате брожения, приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах полностью исчезает, и появляется сложный аромат в котором главными оттенками будут запах бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)
Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.
Вот так готовые лимоны выглядят.
Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей. В ярком желтом цвете кожуры появляются пастельные тона.


В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус — цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.
Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу — отличный напиток получается, в жару, особенно.
И в заключении самый простой тунисский рецепт:
Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло. Красота, и утром ничего больше не нужно!

Квашеные лимоны — как их квасить и с чем есть

Если вы живёте в России, то квасите капусту и огурцы, логично. Ну, а если вы живёте в Египте или Марокко? Что бы вы заквасили там? Лимоны! Разновидностей рецептов так же много, как у нас вариантов тех самых огурцов.

Предлагаю довольно простой. Это специфическая и очень интересная пряно-вкусовая добавка, подойдёт ко всему, к чему подходят, собственно, солёные огурцы.

Необходимо:

  • Лимоны (желательно тонкошкурые) — 500 г
  • Соль — 35 г
  • Масло оливковое (растительное) — кол-во по необходимости
  • Чеснок — 3-4 зубка
  • Паприка сладкая — 1/2 ч.л
  • Перец острый и другие специи (кардамон, лавровый лист, орегано…) — по желанию

Приготовление:

Лимоны тщательно промыть, ошпарить кипятком.

Половинки на кусочки примерно по 5 мм.

Посыпать лимоны паприкой, солью, добавить чеснок.

Перемешать. Оставить на пару часиков, чтобы лимоны дали сок.

Сложить плотно в банку, сверху налить масло, чтобы все кусочки были покрыты.

На фото маловато — потом доливала ещё, чтобы не заплесневели.

Оставить просто на столе при комнатной температуре на 7-10 дней. Потом убрать в холодильник.

При ферментации вся горечь уходит.

Не ждите таких же процессов, как при квашении капусты — никаких газов и пены вы не увидите, лимончики квасятся очень смирно)).

Я бы посоветовала ещё недельку выдержать их, уже заквашенными, в холодильнике, а потом есть, так они приобретают завершённый вкус.

С чем едят квашеные лимоны?

Мне кажется, что вкус квашеных лимонов можно сравнить с впечатлением, которое производят, например, маслины на людей, которые их никогда не пробовали, сначала могут не понравиться, а потом хочется ещё и ещё.

Я эти лимоны просто на бутерброд с сыром кладу и ещё из банки таскаю — очень нравятся)))!

А с рыбой, да и просто в какой-нибудь салатик — вкуснота. Естественно, если вы не любите лимоны или кисло-солёно-ядрёненькое, то вам не понравятся, хотя на пробу сделать немного, половину порции, очень советую.

И не выбрасывайте сразу, если вам «не пошло». Подержите ещё в холодильнике, может быть они просто не доквасились.


Еще с юности ела лимоны не с сахаром, а с солью(институтская подружка-сирийка пристрастила). Эти лимоны у нас что-то вроде квашеной капусты или соленых огурцов в России, тем более что соленые огурцы тут не очень популярны, в отличие от маринованных. Говорят: Эх. ну, это только вы «русские» такое. Поэтому говорить об аутентичном рецепте для меня странно, ну например, какой рецепт засолки огурцов или капусты правильный, а какой нет. Одна хозяйка добавляет чеснок, другая листья хрена, третья корень, а четвертая-острый перец. Одна капусту лопухами рвет, другая с морковкой и мелко, а третья четвертушками. Так же и с лимонами. Есть способы засолки четвертинками, есть половинками, а можно и кольцами-полукольцами. Можно с добавлением лимонного сока, а можно и без. От всего этого зависит и время их готовности, от недели до месяца. Я солю их так, как это делает муж моей троюродной сестры, знойный восточный коренной израильтянин. Рецепты в моих книгах (по Сирийской, марокканской и израильской кухне) крутятся вокруг одного и того-же, и разнятся в основном в приправах и величине нарезки) Иногда их загружают в банки слоями с солью и чесноком, а иногда. как я, солят и дают полежать. Я люблю резать лимоны полукольцами: и квасятся быстрее, и удобнее потом в использовании, и не надо потом резать ускользающий из рук,мокрый продукт.
Восточная кухня немыслима без квашеных лимонов. Пряный, ароматный запах, это визитная карточка любой швармочной или фалафельной. Из них готовят всевозможные соусы, приправы, добавляют в салаты, запекают мясо, курицу. Вы даже не представляете, что произойдет с рыбой, если ее коснется такой лимон. Невозможно перечислить, куда их можно приткнуть. Квашеные лимоны пришли к нам из арабской кухни, их широко применяют как приправу в Марокко и Сирии.
Итак, рецепт..
Основные ингредиенты
1 кг спелых, желтых, желательно тонкокорых лимонов (примерно 9 штук)
70гр. крупной соли (3-3.5 ст. ложки с горкой)
Оливковое масло
Добавочные ингредиенты:
Чеснок
Паприка сладкая
Острый сушеный перчик, или острая йеменская приправа схуг, или острая паприка-Количество по желанию
Возможные добавки:
зерна кардамона, тимьян, гвоздика, лавровый лист, орегано, черный перец, репчатый лук.
Я использую кроме соли только сладкую паприку, схуг или острый перчик и чеснок. Но привела, встреченные в моих книгах и на израильских сайтах возможные добавки, для желающих пофантазировать.Лимоны есть сейчас повсеместно, поэтому можно экспериментировать с маленькими баночками. В одной книге есть рецепт лимонов длительного квашения, около месяца. Если кому-то интересно, то могу перевести. Написано, что по этому рецепту они получаются исключительно нежные.
Лимоны тщательно помыть щеткой и ошпарить кипятком. Разрезать пополам вдоль и затем на дольки примерно 1/2 см толщиной.Если в лимонах много косточек, частично почистить.
Отдельно перемешать соль с паприкой, засыпать лимоны, добавить остальные приправы по желанию и тщательно перемешать лимоны руками, чтобы соль распределилась.
Оставить на час-другой, чтобы лимоны дали сок и затем плотно набить ими заранее приготовленную чистую ошпареную банку, залить выделившимся соком и сверху налить оливковое масло, слоем примерно 1 см, для предотвращения плесневения. Если не хватает сока, то выдавить сок из лимона и добавить до верху. Плотно закрыть, взболтнуть и ждать

Через несколько дней посмотреть, и если лимоны осели, то долить свежевыдавленным лимонным соком.Лимоны должны быть готовы через неделю-две. Готовые убрать в холодильник

И чего я теперь только не готовлю с лимонами, закрываю компоты, квашу огурцы.Закрыла компот с яблоками и лимоном !


Огурцы каперсы с лимоном.

Это сумасшедшее вкусо-ароматическое сочетание, закружит вас в вихре эмоций и не оставит равнодушными! Ни на что не похожий вкус! Чтобы его оценить, нужно непременно приготовить!
Рецепт:
1 кг лимонов (тонкокорых)
70 гр соли
чеснок (у меня 5 зубчиков)
паприка (у меня 2/3 ч.л.)
Возможные добавки:
зерна кардамона, тимьян, гвоздика, лавровый лист, орегано, черный перец, репчатый лук.
Лимоны тщательно помыть щеткой и ошпарить кипятком. Разрезать пополам вдоль, положить срезом на доску и затем нарезать на дольки примерно 1/2 см толщиной. Если в лимонах много косточек, частично почистить.
Отдельно перемешать соль с паприкой, засыпать лимоны, добавить нарезанный чеснок и остальные приправы по желанию и тщательно перемешать лимоны руками, чтобы соль распределилась.
Оставить на час, чтобы лимоны дали сок и затем плотно набить ими заранее приготовленную чистую ошпаренную банку, залить выделившимся соком и сверху налить оливковое масло, слоем примерно 1 см.
Если не хватает сока, то выдавить сок из лимона и добавить до верха. Плотно закрыть, взболтнуть и ждать 7-10 дней. Снимая пробу вы поймете, когда лимоны заквасились. Как только лимоны готовы убрать их в холодильник.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *