Мильфей: простой рецепт классического французского десерта с малиной

Мильфей, рецепт которого придумал французский повар Франсуа Пьер де Ла Варенн в конце XVII века, к сожалению, не слишком распространен в нашей стране. Однако ты точно знакома с его «испорченным» вариантом — «Наполеоном». От идеально хрустящего пирожного де Ла Варенна старый-добрый «Наполеон» отделяет одна ошибка. С точки зрения французских кондитеров — фатальная, но совершенно не критичной для нас.
Тем не менее, если ты устала готовить мягкий, пухлый советский торт сочащимся кремом и невероятно нежными коржами, приготовь мильфей. Его хрустящие коржи придутся по вкусу всем. Но помни, что превращение мильфея в «Наполеон» неизбежно, если торт вовремя не съесть. Хотя, это вряд ли случится — десерт выглядит так, что его тут же хочется съесть и как можно больше.
Мильфей: рецепт десерта с малиной
Вместо малины ты можешь положить какие угодно сезонные ягоды и фрукты — выбор за тобой.
Тесто для мильфея нужно такое же, как для другого французского десерта — круассанов. Ты можешь приготовить его сама или купить готовое слоеное тесто. Во втором случае ищи в составе на упаковке сливочное масло. Если в списке ингредиентов будет маргарин или пальмовое масло, такое слоеное тесто на мильфей не годится.
Ингредиенты:
На тесто:
- 400 г муки
- 165 мл воды
- 2 г соли
- 2 г лимонной кислоты
- 1 яйцо
- 250 г размягченного сливочного масла 82,5%-ной жирности
На крем и начинку:
- 400 г свежей малины
- 200 мл сливок 33 %-й жирности
- 2 стебля свежей мяты
- сахарная пудра
Как готовить:
- Сначала подготовь тесто: просей в миску 375 г муки. Затем в 165 мл воды раствори 2 г соли и 2 г лимонной кислоты. Лимонная кислота сделает тесто эластичным и мягким.
- Добавь к муке воду и одно яйцо — вымешивай миксером или в комбайне с насадкой-крюком минут на 10. Готовое тесто помеси еще немного руками, заверни в пленку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут.
- Нарежь произвольно 250 г размягченного сливочного масла, добавь к нему 25 г муки, разотри все до однородности. Положи масляную смесь на пергамент, равномерно распределив тонким слоем. Масса должна образовывать квадрат. Заверни ее полностью в пергамент. Прокатай по нему скалкой несколько раз, чтобы масляный квадрат стал плоским и тонким, не более 5 мм толщиной. Отправь масло в холодильник до затвердения.
- Подготовь скалку и поверхность для раскатывания теста — они должны быть холодными.
- Достань тесто, слегка раскатайте его так, чтобы середина была толще, а края тоньше. Растяни углы коржа так, чтобы ими можно было потом накрыть масло.
- Достаньт масляный пласт. Примерь, помещается ли он в центр теста и накрывается ли полностью его краями. Если нет раскатай тесто больше или растяните руками края.
- Заверни масляный пласт в тесто, как в конверт. Посыпь тесто небольшим количеством муки, чтобы оно не прилипало к скалке. Следи, чтобы мука не попала между слоями.
- Раскатай тесто с маслом внутри в прямоугольник в двух направлениях — от себя и к себе. Толщина коржа должна быть около 1 см. Делай все очень быстро, чтобы масло не успело сильно растаять.
- Сложи тесто, мысленно разделив его на три части. Первые две сложите друг с другом, а оставшуюся треть сложи пополам. Должно получится что-то вроде книжки.
- Сложи получившийся корж теста пополам и убери его в холодильник на полчаса.
- Достань пласт теста, раскатай его до толщины в 1 см, сложи снова по такому же принципу и опять убери его в холодильник. Повтори процедуру еще дважды. Так у тебя получится слоеное тесто на мильфей с 200 слоями.
- Разогрей духовку до 200 градусов, застели противень пергаментом.
- Раскатай тесто по форме противня, чтобы оно было не более 5 мм в толщину.
- Наколи тесто по всему периметру вилкой, чтобы оно не вздулось подушкой.
- Выпекай 10 минут с одной стороны и 10 — с другой. Но смотри по состоянию коржа: тесто должно быть румяным с обеих сторон.
- Нарежь остывший полностью корж на равные кусочки. Их форма зависит от того, какого размера мильфей ты хочешь приготовить. Для торта разрежь корж на три равных части. Для пирожного — на несколько небольших квадратов или прямоугольников. Обычно у мильфея 3 слоя теста.
- Далее приготовь крем: взбей сливки с сахарной пудрой до густой консистенции.
- Собери мильфей: проложи слой теста сливочным кремом, малиной и снова кремом. Накрой еще одним коржом. Повтори процедуру. Накрой коржом и посыпь сахарной пудрой.
При подаче укрась тарелку веточками мяты.